세계김치연구소, 김치종균 보급사업 성과교류회 수출 김치 품질관리 활용…적용 기업 수출 실적 증가 이승홍 기자 photo25@gwangnam.co.kr

2026년 10월 03일(토) 10:01

세계김치연구소는 최근 농림축산식품부와 함께 ‘2026년 김치종균 보급사업 성과교류회’를 열고 김치종균을 생산 현장에 적용한 기업들의 품질 관리와 수출 사례를 공유했다.

세계김치연구소는 최근 농림축산식품부와 함께 ‘2026년 김치종균 보급사업 성과교류회’를 열고 김치종균을 생산 현장에 적용한 기업들의 품질 관리와 수출 사례를 공유했다고 3일 밝혔다.

김치는 발효가 계속되는 특성상 계절과 온도, 원·부재료 등에 따라 숙성 속도와 품질에 차이가 발생한다. 특히 중소 김치기업은 계절별 발효 편차를 줄이면서 일정한 맛과 품질을 유지하는 데 어려움을 겪어왔다.

세계김치연구소는 이런 현장의 문제를 줄이기 위해 2013년부터 ‘종균 개발 프로젝트’를 추진해 김치 발효와 품질 유지에 적합한 우수 유산균을 김치종균으로 개발했다. 2020년부터는 농식품부와 함께 중소 김치기업을 대상으로 생산 현장 적용을 지원하고 있다.

성과교류회에서 소개된 기업 사례에서는 김치종균 적용 이후 계절에 따른 발효 편차가 줄어 생산과 출하 일정을 안정적으로 관리할 수 있었던 것으로 나타났다. 제품별 발효 정도의 차이도 줄어 일정한 맛과 품질을 유지하는 데 도움이 됐다는 현장 의견이 나왔다.

수출 과정에서의 품질 관리 효과도 제시됐다. 미주와 유럽 등 장거리 유통이 필요한 수출 김치에 종균을 적용한 결과, 참여 기업 가운데 해외에서 효모·곰팡이 발생과 관련한 품질 클레임이 접수되지 않은 사례가 나왔다.

한 김치 수출기업은 종균을 적용한 김치의 해외 수출량이 2023년 대비 2025년 약 2.2배 증가했으며, 수출액은 약 2.7배 늘었다고 밝혔다.

김치종균을 적용하면 품질 유지기간도 늘어나는 것으로 제시됐다. 무첨가 김치의 품질 유지기간이 약 30일인 데 비해 종균을 적용한 김치는 최대 45~60일까지 유지할 수 있다는 설명이다.

김치업계 관계자는 “종균을 적용하면서 계절에 따른 발효 편차를 줄이고 일정한 품질의 김치를 생산하는 데 실질적인 도움을 받고 있다”며 “해외 바이어가 요구하는 품질 수준을 충족하고 수출을 확대할 수 있도록 중소 김치기업을 대상으로 한 종균 보급이 지속되길 바란다”고 말했다.

박해웅 세계김치연구소 박사는 “연구소가 개발한 김치종균과 적용 원천기술이 실제 기업의 생산과 품질 관리 현장에서 어떻게 활용되고 있는지를 확인한 자리”라며 “기업 수요를 적극 반영해 종균의 현장 활용성을 높이고 중소 김치기업의 안정적인 생산과 품질 관리를 지원하겠다”고 강조했다.